Culture
Un Châteauguois maître du poulet BBQ
le mercredi 06 juin 2018
Modifié à 14 h 04 min le 06 juin 2018
La recette de poulet fumé aux charbons de bois d’un résident de Châteauguay a remporté la première place d’un concours amateur de BBQ.
Jean-René Lévesque ne s’attendait pas, mais vraiment pas à toucher les papilles des juges pour sa première expérience à la compétition 514 BBQ, le 26 mai à Montréal. «On avait deux objectifs, dit-il, c’était d’avoir du plaisir et de ne pas finir dernier. Quand on a appris qu’on avait la première place pour le poulet, on a ri. Ça nous a beaucoup étonnés » rapporte celui qui était accompagné de sa conjointe, Kathy Houle, lors de l’événement.
L’exercice consistait à préparer trois plats. Les deux premiers, poulet et côtes levées, comportaient des critères stricts à respecter. Le troisième, un plat de hot dog, permettait plus de liberté dans l’exécution.
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La recette de poulet fumé qui a raflé les honneurs. Il s’agit d’un poulet cuit lentement dans un moule à pain avec une marinade sèche, et badigeonné en fin de cuisson d’une sauce épicée et sucrée. (Photo: Gracieuseté, fumoir de la Commune)[/caption]
M. Lévesque a donc décroché la première place pour le poulet, la 14e place pour les côtes levées et la 5e place pour les hot dogs. Au cumulatif, il a terminé à la 4e place du concours, auquel participaient 24 cuisiniers amateurs.
Prendre son temps
Le Châteauguois ne s’est pas lancé dans cette aventure sans préparation. Il possède trois formations spécialisées, en plus d’une certification du MAPAQ en hygiène et salubrité des aliments. Mais c’est avant tout la passion qui l’a mené sur ce terrain de jeux. «Contrairement à une viande qu’on saisit à 500 au 600 Fo, la viande qu’on fume demande beaucoup plus de lenteur et de précision, détaille-t-il. Il faut atteindre la température optimale (250 Fo) pour obtenir la tendreté voulue. Le fumoir utilisé (en céramique, de type Kettler, Drum, électrique ou au bois), le temps de cuisson, le contrôle de la chaleur du four, les marinades, les morceaux de bois de différentes essences (cerisier, pommier) qu’on couche sur les charbons pour donner un goût de fumée, tout ça vient ajouter une complexité à la saveur recherchée. Pour arriver à la perfection, il faut prendre son temps. Et c’est ce que j’aime. C’est une activité qui vient contrebalancer la vitesse et le stress de la vie quotidienne », dit-il.
L’autre critère, bien sûr, est d’aimer manger.
Les compétitions culinaires qui mettent en scène cette technique de cuisson lente au charbon de bois sont très populaires aux États-Unis. Mais l’enthousiasme commence à se transporter de ce côté de la frontière, et dans la province depuis quelques années, nous dit M. Lévesque. Sa performance du 26 mai lui a d’ailleurs permis de se faire remarquer. Il a reçu des invitations pour participer à d’autres rassemblements du genre au Québec, dont une à Richmond en juin (Wolfe BBQ Fest), une à Sainte-Luce à la mi-juillet ainsi qu’une autre à Granby au début septembre.
Lecture recommandée pour débutant
Jean-René Lévesque propose le livre «Project Smoke» du cuisinier américain Steven Raichlen, pour ceux qui veulent s’initier à la cuisson au fumoir. Il aime également suivre les conseils de John Tompson, champion canadien du circuit BBQ de compétition 2017.
Équipement nécessaire
Il existe différents types de fumoirs. Électrique, au bois ou au charbon de bois. Parmi ceux-ci, il y a des modèles en céramique, qui permettent de conserver la chaleur sur une plus longue période de temps. «C’est parfait pour faire, par exemple , du porc effiloché, qui demande jusqu’à 16 heures de cuisson lente», explique le spécialiste. Mais des modèles de base plus abordables, comme celui de type Kettler (qui coûte environ 200$), permettent également, avec quelques modifications, de fumer la viande. «Il suffit d’ajouter des compartiments pour contenir le charbon de bois d’un seul côté, ce qui permet de créer une zone de cuisson indirecte, explique Jean-René Lévesque. Il faut ensuite jouer avec l’entrée d’air du BBQ. Plus il y a d’air, plus la chaleur augmente. Le but étant de laisser très peu d’air afin d’obtenir une température de 250 Fo pendant plusieurs heures».
Côtes levées fumées (Gracieuseté, Fumoir de la Commune)[/caption]
Préparation :
Avant de commencer la cuisson : enduire les côtes-levées d’une marinade sèche au choix (par exemple de la cassonade mélangée à quelques épices).
3 : Cuire la viande pendant 3h dans le fumoir, à 250 Fo
2 : Envelopper les côtes dans du papier d’aluminium après les avoir enduites d’une sauce BBQ au choix, à laquelle on peut ajouter un peu de miel. Cuire dans le papier pendant 2h à 250 Fo
1 : Enlever le papier d’aluminium et cuire la viande en «cuisson directe» sur la braise pour la marquer. Pendant une heure à 250 Fo. Dix minutes avant la fin de cette heure, augmenter la température pour griller un peu plus la viande (en ouvrant les entrées d’air du BBQ, ce qui augmente la chaleur).
***Erreur à ne pas commettre : ne surtout pas faire bouillir les côtes levées avant de les cuire, car l’eau absorbe une grande partie du goût. La tendreté sera atteinte avec une cuisson lente pendant 6 heures.
La recette de poulet fumé qui a raflé les honneurs. Il s’agit d’un poulet cuit lentement dans un moule à pain avec une marinade sèche, et badigeonné en fin de cuisson d’une sauce épicée et sucrée. (Photo: Gracieuseté, fumoir de la Commune)[/caption]
M. Lévesque a donc décroché la première place pour le poulet, la 14e place pour les côtes levées et la 5e place pour les hot dogs. Au cumulatif, il a terminé à la 4e place du concours, auquel participaient 24 cuisiniers amateurs.
Prendre son temps
Le Châteauguois ne s’est pas lancé dans cette aventure sans préparation. Il possède trois formations spécialisées, en plus d’une certification du MAPAQ en hygiène et salubrité des aliments. Mais c’est avant tout la passion qui l’a mené sur ce terrain de jeux. «Contrairement à une viande qu’on saisit à 500 au 600 Fo, la viande qu’on fume demande beaucoup plus de lenteur et de précision, détaille-t-il. Il faut atteindre la température optimale (250 Fo) pour obtenir la tendreté voulue. Le fumoir utilisé (en céramique, de type Kettler, Drum, électrique ou au bois), le temps de cuisson, le contrôle de la chaleur du four, les marinades, les morceaux de bois de différentes essences (cerisier, pommier) qu’on couche sur les charbons pour donner un goût de fumée, tout ça vient ajouter une complexité à la saveur recherchée. Pour arriver à la perfection, il faut prendre son temps. Et c’est ce que j’aime. C’est une activité qui vient contrebalancer la vitesse et le stress de la vie quotidienne », dit-il.
L’autre critère, bien sûr, est d’aimer manger.
Populaire au États-Unis
Les compétitions culinaires qui mettent en scène cette technique de cuisson lente au charbon de bois sont très populaires aux États-Unis. Mais l’enthousiasme commence à se transporter de ce côté de la frontière, et dans la province depuis quelques années, nous dit M. Lévesque. Sa performance du 26 mai lui a d’ailleurs permis de se faire remarquer. Il a reçu des invitations pour participer à d’autres rassemblements du genre au Québec, dont une à Richmond en juin (Wolfe BBQ Fest), une à Sainte-Luce à la mi-juillet ainsi qu’une autre à Granby au début septembre.
Lecture recommandée pour débutant
Jean-René Lévesque propose le livre «Project Smoke» du cuisinier américain Steven Raichlen, pour ceux qui veulent s’initier à la cuisson au fumoir. Il aime également suivre les conseils de John Tompson, champion canadien du circuit BBQ de compétition 2017.
Équipement nécessaire
Il existe différents types de fumoirs. Électrique, au bois ou au charbon de bois. Parmi ceux-ci, il y a des modèles en céramique, qui permettent de conserver la chaleur sur une plus longue période de temps. «C’est parfait pour faire, par exemple , du porc effiloché, qui demande jusqu’à 16 heures de cuisson lente», explique le spécialiste. Mais des modèles de base plus abordables, comme celui de type Kettler (qui coûte environ 200$), permettent également, avec quelques modifications, de fumer la viande. «Il suffit d’ajouter des compartiments pour contenir le charbon de bois d’un seul côté, ce qui permet de créer une zone de cuisson indirecte, explique Jean-René Lévesque. Il faut ensuite jouer avec l’entrée d’air du BBQ. Plus il y a d’air, plus la chaleur augmente. Le but étant de laisser très peu d’air afin d’obtenir une température de 250 Fo pendant plusieurs heures».
Recette de côtes-levées fumées de Jean-René Lévesque (avec la technique 3-2-1)
[caption id="attachment_44186" align="alignright" width="348"] Côtes levées fumées (Gracieuseté, Fumoir de la Commune)[/caption]
Préparation :
Avant de commencer la cuisson : enduire les côtes-levées d’une marinade sèche au choix (par exemple de la cassonade mélangée à quelques épices).
3 : Cuire la viande pendant 3h dans le fumoir, à 250 Fo
2 : Envelopper les côtes dans du papier d’aluminium après les avoir enduites d’une sauce BBQ au choix, à laquelle on peut ajouter un peu de miel. Cuire dans le papier pendant 2h à 250 Fo
1 : Enlever le papier d’aluminium et cuire la viande en «cuisson directe» sur la braise pour la marquer. Pendant une heure à 250 Fo. Dix minutes avant la fin de cette heure, augmenter la température pour griller un peu plus la viande (en ouvrant les entrées d’air du BBQ, ce qui augmente la chaleur).
***Erreur à ne pas commettre : ne surtout pas faire bouillir les côtes levées avant de les cuire, car l’eau absorbe une grande partie du goût. La tendreté sera atteinte avec une cuisson lente pendant 6 heures.