Des vins mousseux et la méthode traditionnelle

La semaine dernière, j’ai expliqué brièvement l’élaboration de vins mousseux selon la méthode du gaz carbonique et la méthode en cuve close ou Charmat. Cette semaine je présenterai la méthode champenoise. Il est important de noter que le terme « champenoise » est réservé aux vins mousseux produits dans la région de Champagne. Ailleurs dans le monde, on doit utiliser l’expression : « méthode traditionnelle ».

Cette technique est la plus dispendieuse en raison de la longueur du processus, dont voici une brève description. On débute par élaborer un vin sec. En Champagne, trois cépages sont autorisés soit : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Ailleurs dans le monde, il n’y a pas de spécification quant au cépage.

Par la suite, on embouteille le vin auquel on ajoute une liqueur de tirage (composée de sucre et de levure) et l’on capsule la bouteille avec un bouchon similaire à celui utilisé pour la bière. Puis, on laisse les bouteilles sommeiller en cave pendant plusieurs mois. En Champagne, la règlementation exige une durée minimale de 15 mois pour les champagnes non millésimés et de trois ans pour les millésimés. Pour ces derniers, certaines maisons laissent les bouteilles couchées pour une période allant jusqu’à 10 ans! Ailleurs dans le monde, la période de vieillissement n’est pas réglementée, mais généralement, elle est d’une période minimale de huit mois.

Cette période est appelée « deuxième fermentation en bouteille » puisque le sucre est transformé en alcool par l’action des levures. Mais le gaz carbonique qui s’en dégage demeure prisonnier dans la bouteille d’où la prise de mousse. À la suite de la période de vieillissement, un dépôt s’est formé dans la bouteille. Pour l’éliminer, on doit placer les bouteilles sur des pupitres et on tourne les bouteilles une à une pendant 7 à 10 jours. À la fin de cette période, le dépôt est dans le goulot de la bouteille. Cette technique de remuage existe toujours, mais plusieurs entreprises ont mécanisé le processus.

Photo goulot bv: On peut voir ici le dépôt dans le goulot. (Photo : Gracieuseté)

Finalement, on élimine ce dépôt, on installe le bouchon de liège et le muselet et on commercialise ladite bouteille. On comprend aisément qu’entre le début du processus et la mise en vente de la bouteille s’est écouler au minimum 10 mois et dans certains cas pour le Champagne une dizaine d’années, le cout est plus élevé. Il en résulte cependant un vin mousseux présentant des bulles très fines et de magnifiques arômes.

Pour vous en convaincre, je vous propose ici champagne et mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle.

Ackerman Brut (13188891)

La maison Ackerman est implantée dans la vallée de la Loire depuis 1811, donc plus de 200 ans d’expérience! Ce vin est le résultat de l’assemblage de chenin blanc (70%), chardonnay (20%), que complète le cabernet franc (10%). Le vin est conservé 18 mois sur latte. Il en résulte un très beau mousseux présentant de fines bulles et des notes florales et de pomme. En bouche, les bulles sont nombreuses à éclater sur la langue, le tout d’une belle fraicheur. Parfait à l’apéro accompagné de bouchées aux fruits de mer. Il offre un excellent rapport qualité / prix.

Prix 21.35$  

GH Mumm, grand cordon Brut (308056)

La maison champenoise Mumm, fondée en 1827, est présente à la SAQ depuis très longtemps. Historiquement, le cordon rouge était en tissu et collé sur chaque bouteille. Depuis, l’étiquette du ruban rouge est connue mondialement. Ici, le cépage pinot noir est majoritaire et complété par le chardonnay et le pinot meunier demeure 24 mois couchés dans les caves de la maison en Champagne. Dans la coupe, les bulles sont nombreuses et fines. Le nez offre des notes florales, de pâtisseries et de fruits à noyau. La mention « brut » sur l’étiquette fait référence au taux de sucre qui se situe à 8.2 g/l. Avec les fines bulles en bouche, combiné à une acidité vivifiante, le sucre n’est pratiquement pas perceptible. Bien entendu, pour souligner un événement important, le champagne contribue à la fête, mais il saura accompagner des huitres et autres plats de fruits de mer. Un régal.

Prix 64.75$  

Mumm Napa brut Prestige (11442701)

La même maison Mumm s’est installée dans la vallée de Napa pour produire des mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle. La grande majorité des raisins sont achetés à producteurs de la vallée de Napa. L’assemblage de chardonnay et de pinot noir à 45% chacun que complètent le pinot gris et le pinot meunier donne un beau vin dont les bulles sont fines dans la coupe, après avoir passé 18 mois couchés.. Au nez, on perçoit des notes de vanille et d’agrumes. En bouche, les bulles sont fines et l’acidité rafraichissante, le tout d’une belle longueur en bouche. Idéal à l’apéro ou pour accompagner des bouchées de fruits de mer. À bon prix.

Prix 29.85$