Chronique vin : des accords mets vin aux Marmitons
Le chef François Pellerin et notre chroniqueur vin Serge Leduc. (photo : gracieuseté)
La rencontre des Marmitons de Longueuil de février a quelque chose de spécial. En effet, les conjointes ou conjoints sont invités à partager le repas préparé par les membres Marmitons. Le défi est d’autant plus grand puisque nous avons servi plus de 85 plats, et ce pour chacun des cinq services en plus de trois mises en bouche!
Le chef François Pellerin est présentement à la retraite après de nombreuses années à cuisiner de délicieux plats dans des restaurants prestigieux tels La Sapinière dans les Laurentides de même qu’au restaurant Fourquet Fourchette. Par la suite il a été le chef propriétaire du Garde-manger de François situé à Chambly. Après cette belle carrière, il était le chef invité pour notre rencontre de février et a très bien su nous guider dans la réalisation de son menu.
Je vous présente ici trois de ces plats, de même que les vins que j’ai sélectionnés pour les accompagner.
Crémant de glace cidrerie du Minot (en ligne sur le site de la cidrerie du Minot)
Un parfait de foie gras est en excellente compagnie avec un Sauternes, célèbre vin liquoreux de la région de Bordeaux. Cependant, le budget qui m’est octroyé ne me permet pas une telle dépense. J’ai donc choisi le crémant de cidre de glace de la cidrerie Du Minot située à Hemmingford.
Ce cidre de glace est élaboré selon la méthode de cryoconcentration qui consiste à geler le jus de pomme à l’extérieur l’hiver. S’en suit la fermentation alcoolique (seulement 7.5% d’alcool) qui s’étire sur une période de six à huit mois. Par la suite, une deuxième fermentation en cuve close permet d’obtenir les fines bulles pour obtenir ce crémant.
Ainsi, les bulles s’allient au sucre résiduel (plus de 60 g/l) qui, combiné à l’acidité naturelle des pommes, rend le tout des plus agréable en bouche. L’accord avec le parfait de foie gras était sublime. Ce crémant serait aussi agréable pour accompagner des fromages à pâte molle ou des desserts aux fruits. Un beau produit québécois à découvrir!
Prix 26.25$ (demi-bouteille) Garde : à boire
Carpineto Farnito chardonnay (366054)
Pour accompagner le ruban de truite sur flan, j’ai choisi un chardonnay italien de la maison Carpineto. Celle-ci est implantée solidement en Toscane, et est bien présente sur les tablettes de notre société d’État avec 26 inscriptions au répertoire.
D’une belle couleur jaune doré, ce vin présente des notes d’agrumes, de fruits tropicaux et une pointe vanillée due à son court passage en fût. Rafraichissant en bouche, ce vin sec a très bien accompagné ce filet de truite et son flanc crémeux. Il saura être un bon compagnon de poulet ou dinde rôtie ou des pâtes en sauce crémeuses.
Prix 27.75$ Garde : à boire
E. Guigal Côtes-du-Rhône (259721)
Le plat principal consistait en un rôtisson de gibier (ici du cerf) accompagné d’une sauce poivrade (dont la base est une sauce demi-glace) accompagné d’un sauté de champignons et riz sauvage. Cuite au four pendant plusieurs heures, la viande était d’une tendreté qui fondait dans la bouche.
J’ai choisi un vin des Côtes-du-Rhône de la maison E. Guigal. Très présente sur les tablettes de la SAQ avec plus de 140 références, elle offre des vins pour tous les budgets variant de 22$ à plus de 600$ pour la célèbre appellation Côte Rôtie.
De l’appellation Côtes-du Rhône, ce vin est élaboré avec le grenache que complète la syrah et le mourvèdre. Le vin d’une couleur rubis assez foncé offre des notes de fruits noirs et d’épices. Le vin est sec et rafraichissant et présente des tannins enrobant et fins. L’accompagnement avec le rôtissons a été juste à point, car il n’écrasait pas celui-ci. Il sera agréable aussi pour accompagner une fondue chinoise ou du porc grillé.
Un beau vin à découvrir ou redécouvrir.
Prix 22.40$ Garde : à boire